Kärntner Bioweidegans
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Bioweidegans

Gebratene Gans – saftig und kross

Zutaten
1 küchenfertige "Kärntner Bioweidegans" mit Innereien
gerebelter Majoran
Muskatnuss
frischgemahlener Pfeffer
Salz
1 Zwiebel je 1 Stück
Sellerieknolle
Petersilienwurzel und Karotte
1 l Wasser
Füllung:
2 dicke Karotten (ca. 15 dag)
1 Stück Sellerieknolle (ca. 15 dag)
1 mittelgroße Petersilienwurzel (ca. 15 dag)
2 Zwiebeln (ca. 8 dag)
1 Stück Lauch (ca. 5 dag)
1 Apfel (Boskop)
1 EL gerebelter Liebstöckel
2 EL gerebelter Majoran
Muskatnuss
1 TL Salz
Sauce:
3 dag Butter
1 kleingeschnittene Schalotte
2 TL Mehl
1 TL Zucker
0,4 l entfettete Gänsebrühe
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung
1) Backrohr auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2) Von der Gans die Flügel bis zum Oberarmbein abtrennen. Aus diesen, Hals, Herz und Magen eine Brühe kochen. Leber für eine Gänseleberterrine beiseite stellen. In der Bauchhöhle sichtbares Fett (Flomen) herausnehmen und zu Schmalz auslassen.
3) Das für die Füllung angegebene Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilie, Zwiebeln, Lauch) schälen bzw. waschen, in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Äpfel schälen, entkernen, in Stücke schneiden und zum Wurzelgemüse geben. Mit Majoran und Liebstöckel bestreuen, etwas Muskatnuss darüber reiben, Salz zufügen. Alles durchmischen und die Gans damit füllen.
4) Die Gans rundum pfeffern und salzen. Mit der Brustseite nach unten in den Bräter legen. Zwiebel und je ein Stück Sellerieknolle und Petersilienwurzel mit in den Bräter geben. Wasser zufügen, Deckel aufsetzen, auf den Rost ins Backrohr geben (unterste Schiene). Nach 90 Minuten Deckel vom Bräter entfernen. Rücken der Gans bräunen lassen. Anschließend die Brustseite nach oben drehen. Backrohrtemperatur auf 230°C zurückschalten. Gans hin und wieder mit Bratenfett begießen.
5) Nach 60 Minuten auf Oberhitze schalten, Temperatur auf 200°C verringern. Gans aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
6) Zahnstocher und Küchengarn entfernen. Gans aufschneiden, Füllung herausnehmen und beiseite stellen. Teilstücke leicht pfeffern und salzen, mit in der Hand zerriebenem Majoran würzen.
7) Sauce: Im Stieltopf Butter erhitzen, darin die Schalotte anschwitzen. Mehl und Zucker zugeben, bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren bräunen. Gänsebrühe zugießen. Mit dem Schneebesen die Sauce klumpenfrei schlagen. Sauce um ein Drittel einkochen lassen, durch ein Haarsieb gießen und erneut aufkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Hinweis
Die Füllung wird nicht zum Essen gereicht. Sie dient lediglich der Aromatisierung des Fleisches. Verwerten lässt es sich zusammen mit den Resten der Gans für eine Suppe Durch das rund eineinhalbstündige Vorkochen im Bräter wird die Gans saftig und zart.

Tipp Gänseschmalz
Gänseflomen klein schneiden und zusammen mit einer geviertelten Zwiebel und einem halbierten Apfel in einen Stieltopf geben und erhitzen. Ist das Fett ausgelassen, ein Stück Brotkanten zufügen. Wird die Zwiebel braun, das Schmalz durch ein Haarsieb gießen. Etwas Salz einrühren und erkalten lassen.

 
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